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Sommaire

Sandrine Ruhlmann

Avant-propos
Remerciements
Conventions de transcription
Prologue
 Les techniques et la culture matérielle, le détail et le dessin
 Les pratiques alimentaires
      La chaîne alimentaire
      L’ordinaire et l’extra-ordinaire
      Le faire et le taire ou les pratiques codifiées
 Le rôle structurant du partage alimentaire
 L’alimentation face aux pouvoirs politiques ou religieux

Les pratiques alimentaires ordinaires. Le partage restreint
1) L’espace
 La steppe
 Le campement
 La yourte
              L’architecture
              L’orientation
              L’organisation
              La hiérarchisation
              La répartition des tâches
              L’axe central vertical
      Le fourneau
              Le fourneau fermé
              Le feu
              Les instruments du feu
              Le combustible
              Les cendres
      La batterie de cuisine
              La marmite et la louche
              Le cuit-vapeur
              Les hachoirs et les couteaux
              Les divers autres ustensiles
2) Le modèle fondamental du repas

 Un système à trois repas par jour
      Le repas du matin
      Le repas de midi
      Le repas du soir
 La soupe (de viande), le plat élémentaire
      Le bouillon, les morceaux de viande et le gras
       La viande sur l’os
 La viande, l’aliment qui « nourrit »
3) La transformation de l’animal en aliment carné
 L’élevage
 L’abattage
 Le dépouillage
 Le dépeçage ou le traitement de la chair et des os
 La conservation et le stockage
 Le traitement du sang et des viscères
      Les savoirs et le pouvoir des hommes et des femmes
      Le savoir-faire des femmes
4) Les techniques culinaires de base
 Les techniques de découpe
 La part
 Les morceaux
5) Les modes de cuisson
 L’aversion à l’égard du cru
 Le bouilli essentiel
 Les autres modes de cuisson ou de transformation
      L’étouffé, le frit, le vapeur
              Remarque sur les plats à base de farine ou de céréales
      Le rôti
      Le séché et le fumé
      Le fermenté et le distillé
6) La distribution et la consommation des repas
 L’offrande des prémices
      L’offrande matinale au mort
      L’aspersion matinale aux esprits de la nature
      La chiquenaude à l’esprit-maître du feu, aux ancêtres et aux divinités
      L’offrande des prémices de viande sur l’os à l’esprit-maître du feu, aux ancêtres et aux divinités
 La présentation, le service et l’étiquette
      La règle d’aînesse et la règle de trois
Les parts de viande du dessus et du dessous
               Remarque sur la tête
               Remarque sur les changements dans les règles de distribution
Les laitages du dessus et du dessous
               Remarque sur les plats sans parts ni morceaux
 La consommation des parts et des morceaux
      Les règles, la position et les gestes élémentaires du manger et du boire
      Manger, boire, lécher, goûter
      Les usages des mains et des couverts
      La consommation et le raclage des os
             Remarque sur la préparation et la consommation de la viande de gibier
 Le tri et le traitement des restes et des déchets
7) Le partage alimentaire et l’hospitalité
 Le partage restreint fermé/ouvert
 Le visiteur et l’hôte. La règle d’hospitalité
      La visite pour l’homme est hospitalité pour la femme
 Les séquences des visites
      Les visites chez les éleveurs nomades
      Les visites dans les familles sédentaires des villages
      Le caractère formel des visites à la capitale
 Les différentes natures des visites
      La visite furtive
      La visite prolongée
 Les plats de l’hospitalité, un caractère de fête
      L’offrande minimale et l’assiette d’hospitalité
      Des plats de farineux
      Le plat et l’aspersion du départ
 Les alcools de l’hospitalité, entre le danger et la fête
      L’ivresse et ses limites
      Les bonnes manières de boire de l’alcool
 De la suspicion à l’identification du visiteur
      Les âmes errantes, « affamées, mobiles et invisibles »
      Un soupçon sur l’identité du visiteur ou des traces de pattes
      De la crainte à la tranquillité des vivants
 Le partage restreint et le « stock de visiteurs »
 Le bonheur en partage

Les pratiques alimentaires extra-ordinaires. Le partage élargi
8) Le partage alimentaire élargi
 L’élargissement du partage alimentaire grâce au « stock de visiteurs » réguliers
 La spécialisation des plats
 L’appel et le rappel du bonheur
9) L’âme humaine
 L’âme et ses liens au corps
 La fixation de l’âme dans le corps
 La renaissance de l’âme, un entremêlement de principes chamaniques et bouddhiques
10) Les pratiques alimentaires de fête. La naissance
 L’isolement des corps souillés par le sang
      L’isolement de l’accouchée et du nouveau-né
              Le sang, une souillure contagieuse
              Des tabous
              Le traitement du cordon ombilical et du placenta
              Une toilette hygiénique à l’eau
              L’isolement provisoire

      L’isolement alimentaire de l’accouchée
              Remarque sur les précautions alimentaires de la femme enceinte
              Le régime alimentaire de l’accouchée
 Les protections de l’accouchée et du nouveau-né
      Les orifices du corps et leur protection
      Une figurine protectrice en forme de renard
      La dation du nom caché aux âmes errantes de morts
 La soupe de naissance
      Le bol des prémices du bouillon de viande de l’accouchée
      Le bouillon de viande de la toilette du nouveau-né
      L’onction de gras sur le visage du nouveau-né
      L’os du cou pour l’accouchée
              Remarque sur le rite de l’os du cou cassé
 L’ouverture et la fermeture du corps et de la vie sociale
 Les bouillies blanches et la socialisation
11) Les pratiques alimentaires de revers de fête. La mort
 Les rites d’inversion de l’ordinaire et l’isolement des corps souillés par la mort
      Le cadavre, une souillure majeure
      L’isolement du cadavre
      L’isolement des parents du défunt souillés par contagion
 La soupe des funérailles
      Une soupe peu ordinaire
      Le sacrifice animal collectif aux ancêtres et la viande sacrificielle au XIIIe siècle
      L’interdit bouddhique de sacrifice animal et de consommation de viande au XVIe siècle
      La consommation d’une non-viande en Mongolie contemporaine
      La valeur de support de grâce ancestrale de la viande
              Remarque sur les couleurs du cercueil ou le traitement contemporain des os et de l’âme
 Les mérites
      Le partage des mérites blancs et le rappel du bonheur
      Le repas de fermeture du deuil, le point culminant des mérites
 Les rites de purification
      Les substances alimentaires et aliments blancs purificateurs
      Le feu, un agent de purification
 Les offrandes au mort
      La yourte miniature, une maison pour le mort
      La vie des morts dans l’au-delà est le calque de la vie des vivants ici-bas
      Le nourrissement du mort
12) Le partage alimentaire élargi et le maintien de l’ordre social
 La soupe ou le bouillon (de viande)
 La sollicitation du « stock de visiteurs »
 La tranquillité des vivants et le maintien de l’ordre social
13) Le renouveau. La fermeture et l’ouverture des plats, des corps et des relations sociales
 Le Mois blanc
      Le renouveau
      Le blanc, couleur de la fête, du renouveau, de la prospérité et du bonheur
      Fermer pour ouvrir
 Les préparatifs
      Les provisions
      Des centaines de gâteaux
              L’huile animale de cuisson
              La confection des gâteaux
              La cuisson des gâteaux
              Des gâteaux en forme de semelle, propitiatoire
       Des centaines de raviolis
              L’esthétique des « raviolis du bonheur »
              Remarque sur le devoir de « bien faire »
              Le ravioli de la chance
      Trois jours, trois actions, trois plats
 Le grand ménage
      Du propre
      Du neuf
      Du beau
 La fermeture de l’ancienne année
      Le plat de fermeture
              La cuisson
              Le dressage
              L’installation devant l’autel
      Le montage de la pyramide de gâteaux-semelle
      La préparation de l’autel
      Les rites de fermeture
      Un partage festif fermé pour fermer l’année
 L’ouverture de la nouvelle année
      La multitude de plats blancs
      L’offrande aux ancêtres et aux esprits de la nature
      Une multitude de visites rendues par les hommes et reçues par les femmes
      L’offrande de viande blanche et les visites rendues par les femmes
      Un partage festif ouvert pour ouvrir l’année
      Le caractère ambivalent des raviolis
 La circulation du bonheur
      Les plats à base de farine et le (nouveau) support de bonheur (bouddhisé)
      La part emportée, les empreintes de pas et les traces de pattes

Épilogue
Bibliographie
Glossaire
Table des illustrations
Annexe
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